Кухня Андалусии

Просмотров: 1047

Юлия Каштанова

ПаэльяКухня Андалусии так же необычна и ярка, как платья танцовщиц фламенко, что не удивительно – ведь она впитала в себя культурные кулинарные традиции нескольких народов. При этом, поскольку регион считался одним из беднейших, создателям ее было не до изысков... разве что дело касалось вин. Блюда должны были стать сытными и простыми, а ингредиенты – дешевыми и легкодоступными. Ну и, разумеется, не так легко портились бы на жаре.

Вообще в Андалусии можно есть все, что растет и бегает... ну, при условии, что это «что-то» не ядовитое. Вам могут предложить только что пойманного в горах фазана или кролика, или напиток, выдавленный из агавы, либо рыбу, только что пойманную в заливе. Прямо на улицах растут апельсиновые и гранатовые деревья (только не перепутайте апельсин с померанцем – он горький и совершенно не съедобный. Его можно отличить на вид – плод апельсина твердый и круглый, более светлый и гладкий, в то время как померанец мельче, с более рыхлой и яркой корочкой. Его используют в основном в производстве цукатов). Кстати, миндаль для местных марципанов растет здесь же.

Очень любят андалусцы готовить рыбу, которую всегда вылавливали в большом количестве и вылавливают до сих пор. Заметим, в других регионах такое пристрастие к рыбной кухне не наблюдается – там гораздо больше едят мяса, в крайнем случае – сардины и морепродукты.

Паэлья. Все наверняка слышали о ней. Это знаменитое блюдо было изобретено рыбаками и бедняками, да и название переводилось не иначе как «тухлятина» из-за аромата, источаемого «морскими гадами», брошенными в котел... А может быть, дело было еще в том, что в котел с рисом бросали что придется – куски рыбы (и сорта рыбы), что не шла в хорошие блюда, каракатиц, плавники и щупальца, не слишком свежие овощи. Основой паэльи был выбран рис, как самый неприхотливый и дешевый гарнир. Специи были призваны заглушить запах и неприятный вкус, а размер котла – накормить целую голодную ораву, причем с минимальными затратами, но с максимальной пользой. Поэтому до сих пор паэлью готовят сразу на несколько человек, она по-прежнему сытная и давно стала одним из символов Испании.

Гаспачо. Эта холодная томатная похлебка словно создана для жаркого лета, чтобы охладить голову и тело. Более того, она идеально подойдет тем, кто сидит на диете, а тем более вегетарианцам – ни грамма животного жира. Делают гаспачо из протертых томатов и хлебного мякиша, оливкового масла и уксуса, а потом добавляют мелко нарезанные овощи. Им можно перекусить, а можно использовать как закуску перед основным блюдом. Раньше его охлаждали в тени, в прохладной почве или камнях в ручье, сейчас используют ледяную ванну. Ибо главная особенность похлебки – она не должна быть теплой.

Тернера. Это стейк из самой нежной части теленка (обычно используют седловину) или быка, иногда даже корридного. Мясо жарится на углях, а предварительно вымачивается в вине для мягкости. Кусок должен быть с кровью, ни в коем случае не жесткий. Такое блюдо, правда, бедноте было не по карману, это монастырская традиция, типичная для праздничных застолий.

Омлеты и блюда из яиц. Здесь можно назвать три самых популярных: тортилья, уэвос а ла фламенка и яичные марципаны. Тортилья – это местный омлет на основе яиц с добавлением муки (часто картофельной), лука, оливкового масла и хамона (а иногда только сала от него). Получается сытно и не тяжело. Он больше похож на лепешку, более сухой и его можно взять с собой на работу в поле, поэтому часто тортилья составляла основу завтрака арендатора. Уэвос (что в переводе означает «яйца») больше похожи на классическую яичницу-глазунью, только большего размера. Готовится блюдо в глиняных плоских мисочках на хамонном сале с добавлением помидоров, хамона и колбасок чорисо. Марципаны Святой Риты также делаются из яичной массы, которая растирается с сахаром, а дальше оставляется сушиться в формах. Это, наверное, единственный вид такой сладости, в который редко добавляется миндаль. Другой десерт, в который добавляются взбитые яйца, – это тосино де сьело. «Небесное кушанье» чем-то напоминает «крема каталана», также подается с карамельным соусом.

Марципаны. Типичный для Андалусии десерт, доставшийся в наследство от арабов заодно с цукатами. Делаются они из измельченных миндальных орехов с добавлением сахара, муки (что нетипично для марципанов из Австрии) и яиц. Из массы формируют маленькие фигурки, которые запекают в печи до золотистого цвета. Это самые распространенные лакомства на праздниках. Сейчас, как и раньше, марципаны производят на монастырских кухнях. Есть, правда, и домашние рецепты, которые не менее вкусные, чем церковные сладости.

Вообще практически все сладости в Испании называются «туррон». Хотя изначально туррон – это сладкое лакомство с орехами, но последнее время этим именем называют даже шоколад и вафли. Правда, классические турроны напоминают либо козинаки, либо пасту, похожую на халву или щербет (наследие все той же южной кулинарной культуры).

Колбасы. В Андалусии (как, в общем, и в остальной Испании) есть две основных разновидности – чорисо (кровяная колбаса) и морсилья. Они очень популярны и могут служить как основой или добавкой к любому блюду, так и блюдом самостоятельным. Морсилья, правда, из-за своей рыхлости и излишней солености гораздо чаще добавляется в блюда и похлебки, ибо есть ее просто так неудобно (плохо режется и разваливается в руках), да и не очень вкусно. Чорисо чаще всего жарят или сушат и подают в качестве закуски, она обладает пикантным вкусом, при изготовлении в нее могут добавить чеснок и паприку. Колбаса в понимании испанца (сальчичон) больше похожа на ветчину.

Тапас. Этим коротким словом называют вообще все закуски – овощи, колбасу, жареную картошку, мясные шарики, орехи, сыры и морепродукты или просто хлеб с пастой из рыбы и оливок. Не важно, как будут представлены закуски, – все, что подается к напиткам, называется тапас. Дело не в том, что именно вам подадут, – дело в традиции нести на стол все, что можно найти в доме, чтобы дать гостю перекусить и чтобы он не захмелел. Ни в одном из кафе вам не подадут даже воду без тапас, а уж какими они будут – зависит от изобретательности и вкусов хозяев, состав тапас не указывается в меню.

Отдельное слово скажем о хамоне. Наверное, это самое популярное блюдо в Испании, и в Андалусии его особенно ценят. Хамон – это мясо особой породы свиней, взятое с голени и бедра. Перед этим мясо вялится особым образом на солнце и в подвалах, где покрывается легкой плесенью. Самый дорогой и ценный хамон получается из мяса черных и мраморных свиней. Цена такой ноги на рынке может достигать 1000 евро, а то и больше. Перед употреблением хамон режут тончайшими ломтиками. Более молодой и мягкий используют для приготовления блюд – похлебок, горячего, запеканок, пирогов, даже соусов, более выдержанный и сухой хамон едят сам по себе или в качестве закуски к вину или хересу (чем старше хамон, тем крепче должен быть напиток, кроме того, более старый и сухой хамон не кажется таким уж соленым – скорее он имеет пикантный вкус). Вообще испанцы добавляют хамон, наверное, во все блюда и к любому столу, его едят всегда и везде (кроме разве что Великого поста), от тапас до роскошных обедов. Можно, не покривив душой, назвать хамон королем испанской (и, в частности, андалусской) кухни.

Template designed by atict.com